Les médias nous parlent souvent de rappels d'aliments dus à la détection de salmonelles ou d'intoxications à la salmonelle dans les écoles, les jardins d'enfants et les colonies de vacances. Qu'est-ce que cette bactérie, comment s'infecte-t-elle et à quel point est-elle dangereuse pour notre organisme ?
La salmonelle est un type de bactérie de la famille des entérobactéries. Il existe plus de 2 500 souches de salmonelles. La plupart d'entre elles provoquent des maladies dangereuses chez l'homme. Les salmonelles pénètrent dans l'organisme par l'intermédiaire d'aliments contaminés d'origine animale ou végétale (le plus souvent des produits carnés, du lait et des œufs), soit directement, soit indirectement. Les salmonelles se transmettent également par contact direct avec des animaux ou des personnes infectés ou dans des environnements contaminés par des matières fécales.
Comment l'infection par les salmonelles se produit-elle ?
Les salmonelles sont des bacilles Gram négatif de taille moyenne qui ne produisent pas de spores, mais qui ont la capacité de survivre à l'intérieur de cellules infectées et ne sont pas détruites par la congélation. Ces bactéries sont présentes à la fois chez l'homme et chez l'animal et sont à l'origine de diverses formes cliniques de maladies.
En Pologne, les bactéries Salmonella enterica sont responsables de la majorité des intoxications alimentaires. On les trouve principalement dans la viande, la volaille, les œufs, le poisson, les produits laitiers et même les jus de fruits. Les aliments contaminés ne sont pas différents des aliments sains. Il suffit d'une vingtaine de bactéries pour infecter notre système digestif.
Dans des conditions favorables (chaleur, humidité, présence de protéines), les bactéries peuvent vivre à l'extérieur de l'organisme vivant pendant plusieurs mois. L'élevage industriel de volailles et la transformation des aliments ont contribué à l'augmentation des cas de salmonellose dans le monde ces dernières années.
photo : panthermedia
Symptômes de l'intoxication par les salmonelles
Les symptômes de l'intoxication apparaissent le plus souvent 6 à 72 heures après la consommation d'aliments contaminés. La maladie se manifeste généralement par une diarrhée aqueuse, des douleurs abdominales, des nausées et des vomissements. Ces troubles sont souvent accompagnés de fièvre (jusqu'à 39°C), de maux de tête, de frissons et d'un affaiblissement général. Du sang peut également apparaître dans les selles.
Les symptômes disparaissent généralement au bout de 2 à 3 jours, mais la guérison survient au bout de 7 jours. Le diagnostic est établi par une culture positive du sang et des selles. Une fois la maladie déclarée, les bacilles peuvent être excrétés dans les selles pendant plusieurs semaines ou mois et peuvent infecter l'entourage.
