Combien de goûts l'homme peut-il distinguer ? D'un point de vue physiologique, il existe cinq goûts différents distingués par les papilles gustatives de la bouche humaine. Il s'agit du sucré, de l'amer, de l'acide, du salé et de l'umami (qui a été séparé du salé en 2000). Pour qu'un goût soit inclus dans le groupe des goûts de base, il doit répondre à des critères spécifiques : il doit être reconnu par l'organisme, il doit utiliser un ensemble spécifique de récepteurs gustatifs et ces récepteurs doivent apporter à l'organisme un bénéfice mesurable.

Mais existe-t-il un autre goût que l'homme puisse distinguer ? Ou même plusieurs ? Des rapports récents de scientifiques du département des sciences et technologies alimentaires de l'université d'État de l'Oregon à Corvallis (États-Unis), publiés dans la revue Chemical Senses, indiquent l'existence d'un sixième goût, celui de l'amidon. En effet, il a été démontré que la consommation d'aliments composés d'un pourcentage élevé d'hydrates de carbone peut être reconnue par des récepteurs spécifiques situés dans la bouche - différents de ceux par lesquels nous reconnaissons le goût sucré. Cette thèse ne semble pas fondée, car une enzyme agissant dans la salive (l'amylase) est responsable de la décomposition des polysaccharides, tels que l'amidon, en sucres simples. Cependant, l'expérience est différente : des groupes de personnes ont été testés dans lesquels les récepteurs du goût sucré (pour les monosaccharides) ont été bloqués de manière contrôlée. Le résultat a été décrit comme similaire au goût du riz, des pâtes ou du pain.

L'amidon est un homopolymère du glucose, formant une chaîne α-glucosidique appelée glucosane ou glucane. En termes plus simples, il s'agit d'un polysaccharide, ou sucre complexe, que l'on trouve dans le gruau, les pommes de terre, les légumineuses ou le maïs. Il est également largement utilisé dans l'industrie. La digestibilité de l'amidon dépend principalement de son indice glycémique.

Le goût sucré est l'un des cinq goûts de base que l'homme perçoit lorsqu'il mange des aliments contenant des sucres. Le seuil de sensibilité au goût sucré est le plus élevé de tous, ce qui est probablement lié au principe primitif : la perception du goût sucré nous a permis de reconnaître les aliments qui nous permettent de survivre.

Les papilles gustatives, situées sur la langue ainsi que sur la muqueuse de la gorge, sont directement responsables de la perception du goût. Il est toutefois important de rappeler que la perception du goût est le résultat d'une série de processus qui se succèdent.

Les résultats obtenus dans cette étude ont incité les scientifiques à rechercher également d'autres goûts que l'homme pourrait être capable de distinguer. [1]