Surtout, les légumes contiennent beaucoup de vitamines, en particulier celles qui ont des propriétés antioxydantes, c'est-à-dire qui combattent les radicaux libres. Les vitamines font partie des enzymes et des hormones, elles sont des catalyseurs biologiques et sont responsables de nombreux processus dans le corps, par exemple les processus digestifs, le système nerveux et cardiovasculaire, elles régulent également la résistance du corps aux infections et aident les blessures à cicatriser plus rapidement. Les fibres fixent l'eau dans le tube digestif et éliminent les aliments non digérés.

Elles réduisent le taux de cholestérol et influencent le taux de glucose dans le sang. Les fibres lient les métaux lourds et préviennent ainsi la formation de cancers. Elles contiennent des carotènes, qui se transforment dans l'organisme en vitamine A et en composés aux propriétés antioxydantes. Ils préviennent en outre la formation du cancer et de l'athérosclérose. Les caroténoïdes sont également responsables d'une bonne vision et d'un aspect sain de la peau et des muqueuses.