Les symptômes de la maladie cœliaque ou de l'hypersensibilité au gluten non cœliaque ne sont pas uniquement des plaintes provenant du tractus gastro-intestinal. Le système neurologique humain présente également des symptômes qui peuvent être liés à l'intolérance ou à l'hypersensibilité au gluten. Cependant, ces associations, bien qu'observées chez les patients, ne sont pas la règle et doivent être vérifiées par des recherches plus approfondies, mais chez certains patients, l'introduction d'un régime sans gluten représente une amélioration de l'état de santé.