Les antioxydants ne sont pas seulement des vitamines, mais aussi de nombreux composés naturels biologiquement actifs que l'on trouve dans les fruits et légumes, notamment les caroténoïdes, les flavonoïdes et les polyphénols. Les caroténoïdes, responsables de la couleur jaune-orange de nombreux légumes et fruits, ont un effet antioxydant et piègent les radicaux libres.